「店を畳むことにした。内装も厨房機器もまだ新しいから、居抜きで売れば少しは金になるだろう」
多くの飲食店オーナーはそう考えますが、現実は甘くありません。
不動産会社や居抜き業者に相談しても、「造作譲渡代金は0円、もしくは撤去費用がかかります」と言われるケースが後を絶たないからです。
しかし、やり方を変えれば、同じ店でも数百万円、あるいは一千万円以上で売れる可能性があります。
鍵となるのは、「造作譲渡（モノの売買）」ではなく「株式譲渡（M&A）」を選ぶことです。
今回は、飲食店を高く売るためのスキームの違いと、大家さん（貸主）とのトラブルを回避するテクニックについて解説します。
「造作譲渡」と「株式譲渡」の決定的な違い
飲食店を第三者に引き継ぐ場合、大きく分けて2つの方法があります。
1. 造作譲渡（事業譲渡）
内装、椅子、冷蔵庫などの「モノ」と「営業権」を売る方法です。個人事業主の場合は必然的にこれになります。
買い手は、大家さんと新規で賃貸借契約を結び直す必要があります。
- 相場：100万円〜300万円（減価償却後の価値しかつかないことが多い）
- 大家の承諾：必須。しかも「家賃値上げ」や「契約拒否」のリスクが高い。
2. 株式譲渡（会社ごと売却）
飲食店を運営している「法人（会社）」の株を売る方法です。
賃借人（テナント）は法人のまま変わらないため、契約の巻き直しが不要なケースが多いです（※契約書による）。
- 相場：純資産 ＋ 営業利益の2〜3年分（のれん代）
- 手取り：税金が約20%で済む（造作譲渡は法人税がかかる）。
なぜ「株式譲渡」の方が高く売れるのか？
結論から言えば、「株式譲渡」の方が圧倒的に有利です。理由は3つあります。
①「のれん代（営業利益）」が乗るから
造作譲渡はあくまで「中古品の売買」なので、安く買い叩かれます。
一方、株式譲渡は「収益を生む仕組み（会社）」の売買なので、黒字店舗であれば「年間利益×3年分」といった高値がつきます。
② 大家さんへの交渉がスムーズだから
造作譲渡の場合、買い手が大家さんと新規契約を結ぶ際、「敷金の積み増し」や「家賃の値上げ」を要求され、破談になることがよくあります。
株式譲渡なら、借主は法人のままで変わりません。代表者変更の通知だけで済むケースもあり、スムーズに引き継げます。
③ 従業員やレシピも引き継げるから
買い手が欲しいのは、内装よりも「今の味」と「回してくれるスタッフ」です。
会社ごと譲渡すれば、雇用契約もそのまま引き継がれるため、買い手にとってのリスクが低く、その分高く買ってくれます。
「原状回復」という地獄を回避せよ
飲食店売却の最大の敵は、「原状回復義務（スケルトン戻し）」です。
もし売却先が見つからずに退去することになれば、内装をすべて壊してコンクリートむき出しの状態に戻さなければなりません。
坪単価10万円〜20万円の工事費がかかるため、20坪の店なら退去するだけで300万円〜400万円のキャッシュが出ていきます。
つまり、たとえ売却額が「1円」であっても、原状回復費を免れるだけで、実質数百万円のプラスになるのです。
高く売るための準備：数字を綺麗にする
スモールM&Aで買い手が最も警戒するのは、「粉飾」と「ドンブリ勘定」です。
- オーナーの個人的な飲食費を経費にしていないか？
- 売上の除外（脱税）はないか？
- アルバイトの社会保険は適正か？
これらがクリアになっていないと、DD（買収監査）で叩かれます。
売却を考え始めたら、まずは個人の財布と会社の財布を分け、PL（損益計算書）を綺麗に見せる準備を始めてください。
▼売却前の「株価算定」と「財務整理」を行う
自社の店舗がM&A市場でいくらつくのか、税金はいくら残るのか。飲食店M&Aに強い税理士に相談し、高く売るための準備を整えましょう。税理士紹介エージェント 無料相談
まとめ：個人事業主でも「法人成り」してから売る手がある
「うちは個人事業だから造作譲渡しかできない」と諦めるのは早いです。
利益が出ているなら、売却直前に「法人成り（法人化）」をして、会社として売却するというウルトラCもあります。
飲食店は「水物」です。人気があるうち、スタッフがいるうちに売るのが鉄則。
閉店の張り紙を出す前に、水面下で売却の相談を始めてください。
